热门：苏州枫镇大面店主:＂舌尖2＂导演联系时以为是骗子

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4月18日，让食物们等待的《舌尖的中国》第二季将在央视播出。 这个赛季有江苏菜吗？ 昨天，现代快报记者特别采访了“舌尖2”的美食顾问、负责淮扬菜摄影的董克平、陪同摄影的江苏省饮食领域协会秘书长于学荣，向他们揭露了“舌尖2”的江苏美食，使大家消除了食欲。
昨天上映的第二段短片来自《舌尖上的中国2》的第二集《心传》。 短片向我们展示了上海浦东的本帮菜。 在几个老人身上展开，他们深沉的不可预测的表情，再加上低沉的音乐，对观众说:“是黑帮电影的节奏吗？ ”。 后来，厨师们出色的刀工再次震惊了观众:纸片般薄的萝卜，切成网状也是生菜的茎，切成骨头整体的鸭鱼，让观众吃惊。 这些刀法还有有名的头。 蓑衣刀法，整条鱼脱骨，让短片有武侠片的风采。

暴露。

美食家在拍摄前去江苏四地品尝

网上有网友自嘲说:“自从看了《舌尖》以来，就忍着看了《舌尖2》。” 对“舌尖2”寄予很高的期待。

年1月，央视《舌尖2》的摄影组开始，派遣多重摄影组，在全国各地寻找美食，拍摄美食故事。 年7月，着有《舌尖2》美食顾问《食》的现代美食家董克平在摄影组之前到达南京，为《舌尖2》淮扬美食篇的摄影先行探路。

你为什么先来南京？ 董克平说:“我是个很随和的人，对饮食的要求不严格。 但是，总编辑陈晓卿在拍摄中的要求极其严格，选择哪道菜代表淮扬菜，如何从细节上表现出最美味的淮扬菜，我心里还没有底气。 ”。

之后，江苏省饮食领域协会秘书长在学荣的陪同下，董克平前往南京、扬州、苏州、宿迁品尝，访问扬州大学旅游烹饪学院，访问了副院长周晓燕、评论家、美食家杨明坤等饮食界名家。

南京盐水鸭很遗憾落选了。 因为和扬州三套鸭重复了。

根据大家提供的线索，董克平品尝了数百道菜，总结出能代表淮扬菜特色的也有20多种。 学荣秘书长回忆说，央视候选人淮扬菜品中有以前流传的蒸狮子头、淮安软兜、三套鸭、三生脱骨鱼、黄汤猪肉、松鼠桂鱼，还有与现代烹饪技术相结合的水晶瑶肉、淡水大鱼等。 众所周知的煮干线、盐水鸭之所以无名，是因为考虑到节目组与上一季度不重复，与本季度选出的三鸭不重复。

另外，在介绍淮扬菜的主食方面，节目组决定用苏州汤面代替扬州炒饭。 “在苏州，我们早上早起，排队吃面条。 在几家受欢迎的商店里我们吃了一杯。 ”。 董克平说，苏州汤面是南派面的代表，作为北方人，我想尝尝。 “我们要找的不仅仅是当地特色的美食文化，一定是老百姓最喜欢的东西。 这也是我们决定的，必须继续第一季的拍摄风格。 ”。

最终，董克和平摄影组来到江苏省拍摄扬州狮子头、苏州汤面的美食故事，向料理教授周晓燕手工制作三套鸭、三生脱骨鱼展示淮扬菜的细致刀工，捕捉到江苏人着迷的美食画面。 其中包括南京七家湾锅贴、宿迁猪肉等场景。 年8月，摄影组到达南京，展开了17天的摄影。 记者仲茜郝多沈梅

扬州市

鸭翅、鸡翅大师展示几乎灭绝的名产“三套鸭”。

现代快报记者昨天获悉，《舌尖2》摄影组在扬州大学旅游烹饪学院实验室和扬州评论家杨明坤家陆续拍摄淮扬菜部分。 淮扬菜大师周晓燕展示了三套鸭、三鲜脱骨鱼等传统名产，扬州评定大师杨明坤扮演了狮子头的故事。

厨师展示“三套鸭”

“舌尖2”入镜的淮扬菜厨师是扬州大学旅游烹饪学院副院长周晓燕教授。 “摄制组在我们学院五楼的实验室连续拍摄了16个小时。 他回顾说:“从早到晚，都很客气。” 他在《舌尖2》上重点展示了淮扬名菜三套鸭和三生脱骨鱼，两者也成为连接淮扬菜部分整体的主菜。

“三生脱骨鱼在盐商家很盛行，以前被称为无骨鱼。 从外面看起来像鱼，其实没有骨头”周晓燕解释说。

关于一套鸭子，扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅说，这是以前淮扬名料理流传下来的，现在的年轻厨师很少能做。 主要使用3年左右的鸭子、鸭子和家鸽作为食材。 料理妙手以炖菜为主，味道咸，鸭脂嫩，鸭香，鸽子细，味道好。 但是，鸭子被列为保护动物后，三鸭在扬州市场几乎灭绝了。 这次“舌尖2”上展示的是经过改造革新的“三套鸭”，其中鸭子被散鸡取代了。

扬州市饮食商会副会长吴松德告诉记者，摄影组拍摄了表示扬州刀工的多道菜，如干线等。 摄影组对保密的要求很高，拍摄的东西在节目播出前不能随便泄露。 广播时也不提这些名产的制作单位。

说书人做日常狮子头

《舌尖2》在扬州拍摄时，淮扬菜系一整天都在拍摄赫赫有名的狮子头。 做这道名菜的主人公是扬州评语大师，美食家杨明坤。

昨天，65岁的杨明坤对现代速报记者说:“我做狮子头是从老母那里学来的，21岁的时候做的，至今做了40多年。” 他说狮子头从购买肉、切肉、调味到火的工作，都有独特的讲究。 摄影组详细记录了所有的点滴和步骤:他早上去菜场买菜，回家后洗衣服，然后怎么进锅，怎么控制火候……每个菜的细节都记录在镜头里。

杨明坤说，摄制组选他做狮子头是因为有点有名的导演吃了他做的狮子头，感觉很好。 另一方面，该电影导演听了他说的扬州的评论“菜谜”，谈过对扬州料理的见解和方法。 现代新闻记者韩秋

苏州市

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从早上开始黎珍告诉记者，早上很早赶到是为了拍摄早上店里挂着新鲜牛肉的场景。 除了贴牛肉火锅，还拍摄了该店的面条和馄饨等小吃，拍摄班也拍了一次。

黎珍说，摄影组没有提出保密条款，没有签署保密合同。 他说:“但是等广播后，我会向老板推出‘舌尖2’的推荐宣传。”

据现代速报记者介绍，摄影组拍摄了半天以上，根据《舌尖2》的表现，预计其画面时间很短。 据知情人士透露，在《舌尖2》中，南京的7个湾牛肉锅贴可能是作为《心传》篇的美食链接出现的。 时间可能只有几秒钟。

美味暴露:油选择菜籽油，配馅是关键。

黎珍告诉现代快报记者，他们家的锅贴好吃在一些方面是最重要的。 第一是油，必须用正宗的菜籽油。 这样做的锅贴香味很好，颜色也是金黄色很有魅力。 二是火候。 “一般来说学好火候，厨师基本上需要三年时间。 ”。 除了这个，最重要的是馅料。 黎珍说，一定要伊玛目杀牛，牛肉绝对不能加水混合。 馅料中不要错过很多调味料，要保证原汁原味。 而且搅拌馅料时，需要向一个方向搅拌。 “馅料通常必须搅拌40到1个小时。 那样的话，锅贴很好吃。 ”。 记者刘磊

宿迁

黄狗猪的头肉，干隆皇帝做过诗“好啊”

宿迁特色美食“黄狗猪肉”在“舌尖2”登场，当时摄影组拍摄宿迁的哪家店，记者没能访问正确的消息。 但是去年10月，中央电视台的“一城一味”节目在位于宿城区运河路的“黄狗猪肉”酒店拍摄过素材。

因干隆皇帝的“好啊”而闻名

现代新闻记者知道，“黄狗猪肉”在宿迁已经有200多年的历史，与干隆皇帝之间还有起源:公元1762年秋，干隆皇帝在第三次南巡经过宿迁，品尝了“黄狗猪肉猪肉”后，“黄狗猪肉猪肉，鲜嫩爤香，宫”

中央电视台去年十月来拍摄

“10月23日下午，中央电视台媒体联系说第二天早上来采访。 ”酒店老板刘腾民回忆说，去年10月24日上午9点，摄影组按约定到达，在现场设置了大小摄影器材，参观了“黄狗猪头肉”的制作过程。 “我在麦克风上看到了《一城一伙》这个文字”刘腾民说他对这一栏有所了解，在《舌尖上的中国》的姐妹篇中，虽然知道制作者几乎一样，但他出于好奇问过摄影组。 不知道宿迁的“黄狗猪的头肉”能不能去“舌尖的中国2”的时候，对方没有说“剧情不通”。 因为直到现在刘腾民都不知道这个答案，只有节目播出后才能知道。

把猪头洗净打碎，切净肉泡在水里，放在开水锅里煮10分钟，取出切成3厘米左右的肉块……餐厅的厨师很忙，终于上菜了。 与摄制组同行的高级厨师在现场品尝了。 “工艺特殊，非常柔软，又肥又不腻。 ”刘腾民告诉记者，品尝后，摄影组做出了这样的评价。

用三十多种中药调味

“虽然添加了桂皮、五香等调味料，但并不像通常的猪肉一样有明显的香料味，非常特别。 ”刘腾民对现代快报记者说，“黄狗猪的头肉”中加入了30多种中药材调味，由于五香和桂皮等香料少，可以做出这样特别的口感。

关于摄影组非常在意的选择题，猪头从猪的上鼻孔到眼眶，耳朵、口条、下唇只选择了2寸。 这样做的猪头肉油腻不腻，胶原蛋白含量也很高。 配料以中药居多，因为在烹饪过程中中药分解油脂，“三高”的人也可以吃。

“大约两个小时后，工作室采集素材离开了。 节目在哪里播放等消息，永远不清楚”刘腾民说:“现在正在等两天后的节目播放。 我希望我们的特色美食能名列其中。 ”。

相关信息

南京旺蛋

被选为“世界上最可怕的十道菜”

老手说“完全受不了”

“我去了，南京旺蛋被评为“世界上最可怕的十道菜”之一，作为老手的食物完全受不了！ ”昨天早上，网民“@南京第一微报”发的这个微博引起了网民的关注。 有点“南京先生”认为旺蛋只是街头小吃，不能说是料理。 他说:“说到残忍，比杀死整个活鸡吃更残忍。” 但是南京医科大学第二附属医院的营养师梁婷婷说，旺蛋的营养成分其实不如普通鸡蛋，如果喜欢吃的话，建议一天不超过两个。

什么是旺蛋？ 网友《@南京第一微报》转发的文章中解释说:“旺蛋其实是没有孵化的死鸡蛋。” 南京人喜欢的另一个美味的活珠子是健康的小鸡胚胎人为中止孵化，这是两者最大的区别。 本文说:“南京人喜欢吃这样奇怪的小吃是因为很好吃，而且很互补。 女孩们很喜欢那个养颜效果。 因此，可以说在南京的大街和胡同里，旺蛋到处开花……。

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